Histaminum Anhang

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Histamin- und Glutamat-unverträglichkeit

Das moderne Ernährungswissen geht weiter und findet neue Probleme, zum Teil auch vom Menschen selber verursacht. Mehrere Krankheitsbilder, wie Allergien, Migräne, Neurodermitis und Magen- Darmkrankheiten, um nur einige zu nennen, können mit der Ernährung in direktem Zusammenhang stehen. Die Ernährung ist dabei ein Teil eines multifaktoriellen Geschehens. Nehmen wir als Beispiele die Histamin- und die Glutamatunverträglichkeit. Interessanterweise sind beide Stoffe Neurotransmitter, damit auch

sehr komplex im Körpergeschehen eingebunden. Die moderne Nahrungsmittelindustrie berücksichtigt bisher diese Krankheiten in keiner Weise, selbst wenn nur ein kleinerer Prozentsatz der Bevölkerung an Problemen leidet. Die Glutamatproduktion steigt in rasendem Tempo. Ebenso werden immer mehr Lebensmittel und Zusatzstoffe mit biotechnologischen Methoden erzeugt, bei denen Bakterien und Schimmelpilze benötigt werden, die den Histamingehalt in der Nahrung erhöhen können, man denke nur an

die Aromenerzeugung. Histamin ist ein biogenes Amin und steht als Neurotransmitter mit der allgemeinen allergischen Reaktion in direktem Zusammenhang.

Eine Histaminunverträglichkeit oder Histaminose kann durch vermehrte Zufuhr von Histamin oder einem Mangel am histaminabbauenden Enzym Diaminooxidase (DAO)

verursacht sein. DAO wird hauptsächlich in der Dünndarmschleimhaut gefunden, so dass auch ein Magen-Darminfekt die Histaminose verschlechtern kann. Histaminreiche Lebensmittel sind allgemein durch Bakterien oder Pilze vergorene und gereifte Lebensmittel. Dazu gehören Fischkonserven, gereifte Käsesorten, geräucherte Wurstwaren, Bohnen und Hülsenfrüchte( wie Soja und Erdnüsse), Sauerkraut, Rotwein, Hefe und Würzextrakte wie Maggi. Scharfe Gewürze begünstigen die Histaminaufnahme im Magen- Darmsystem. Alkohol hemmt die DAO, ebenso Kakao, schwarzer und grüner Tee, Matetee und Energy-Drinks mit Theobromin. Histaminliberatoren, Nahrungsmittel, die Histamin freisetzen, sind z.B. Zitrusfrüchte, enzymhaltige Früchte wie Ananas und Papaya, Bananen, Birnen, Nüsse und eventuell auch Zusatzstoffe wie Glutamat, Benzoate, Farbstoffe, Sulfite und Nitrite. Auch Schimmeltoxine (Aflatoxine) können Histamin freisetzen, sie sind in vielen Lebensmitteln enthalten, z.B. Getreide, Käse, Nüsse, Mais, Soja. Durch diese Lebensmittel können sich allergische Reaktionen verschlimmern. Bei körperlicher Anstrengung und seelischer Erregung (Prüfungsnervosität) schüttet der Körper vermehrt Histamin aus. In der Zeit von Infektionskrankheiten und geschwächtem Immunsystem ist der Körper empfindlicher auf histaminreiche Ernährung. Es gibt Medikamente, die das Enzym DAO blockieren, z.B. Acetylcystein, Ambroxol, Metamizol, Metoclopramid und andere. Die Glutamatproduktion ist seit den 70er Jahren geschätzt um das Fünffache auf circa1,5 Millionen Tonnen im Jahr gestiegen. Die Glutaminsäure spielt im Zellstoffwechsel eine wesentliche Rolle, da sie über den Citratzyclus in Verbindung zum Kohlenhydratstoffwechsel steht. Sie ist an der Bildung von Aminosäuren beteiligt und bindet das beim Proteinabbau freiwerdende Ammoniak unter der Bildung von Glutamin, dies ist eine wichtige Entgiftungsreaktion im Körper. Glutamat ist der wichtigste erregende Neurotransmitter im zentralen Nervensystem. Es kommt nur im Gehirn vor. Glutamat ist für die fünfte Geschmacksrichtung Umami (wohlschmeckend) verantwortlich. Erst durch Nukleotide (GMP, IMP), die aus zerfallenden Zellkernen stammen, wird der Geschmack Umami verstärkt. Es kommt in vielen Lebensmitteln vor, wie reifen Tomaten, reifem Käse, Hefe, Stärke, Soja, in Asien in Fischsaucen und Algenextrakten, die alle natürliche Geschmacksverstärker sind. Die künstlich zugesetzten Glutamatmengen sind in der Regel sehr viel höher, als die natürlichen Vorkommen. So ist in einer normalen Mahlzeit mit Glutamatzusatz die circa 400-fache Menge des Glutamatgehalts eines Hühnereis enthalten. Glutamat soll Aromaverluste, die auf Grund der Verarbeitung auftreten, ausgleichen. Es täuscht eine höhere Geschmacksqualität und Geschmacksintensität vor, qualitativ schlechtere Lebensmittel werden künstlich aufgewertet. Dazu kann der Glutamatgeschmack dazu führen, dass der natürliche Geschmack von Lebensmitteln als fade empfunden wird. Es ist ein Mastmittel, das heißt, die normale Appetitregulation des Sättigungszentrums im Gehirn wird beeinflusst, und Menschen essen weiter, obwohl der Körper eigentlich genug hat (das Beispiel Kartoffelchips kennt jeder). Glutamatzusätze sind in Schweden wegen möglicher Nebenwirkungen verboten, und auch in Deutschland in Babynahrung nicht erlaubt. Glutamat ist wahrscheinlich auch für das so genannte Chinarestaurant-Syndrom verantwortlich, eine Überempfindlichkeitsreaktion mit Kopfschmerz, Übelkeit und anderen Symptomen. Langzeituntersuchungen der künstlichen Glutamatzusätze auf die Gehirnwirkung gibt es nicht, diskutiert werden Auswirkungen auf das hyperkinetische Syndrom und andere Hirnerkrankungen.

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